Come tagliare correttamente la verdura, dalle mille varietà? Il segreto per riconoscerne la modalità anche in base al gusto.
Buonissima la verdura, di qualsiasi tipologia. Colorata e versatile, essa si presta bene per molteplici ricette prelibate, come il condimento per la base della torta salata oppure un classico pinzimonio, con olio e sale, semplice e fresco, adatto nel periodo estivo. Piacevole da assaporare, cruda o cotta, ma faticosa da preparare. Sovente diventa impegnativa, specialmente quando si incide, perché non sempre le aspettative corrispondo a realtà: può sfaldarsi oppure si realizzano fette troppo grosse o ancora, al contrario, troppo sottili.
Ebbene, a questo punto ecco alcuni trucchetti affinché si sappia individuare il taglio adatto, in conformità al piatto da creare e al sapore. Qualche piccolo suggerimento che può fare la differenza, trasformando le portate, da presentare ai commensali, in opere d’arte, con quel tocco da vero Chef. È incredibile quanti modi vi siano per sminuzzare e ciò differisce persino il gusto della verdura. D’altronde la cucina è anche questo: creatività, diversità e ricchezza, godendo così delle meraviglie che la natura offre.
Verdura, quali tecniche per tagliarla? Quel segreto ‘magico’ che fa cambiare il suo sapore
A seconda del taglio, tutto cambia: la resa, lo stile e l’abbinamento. Naturalmente, lo strumento fondamentale per questa impresa è il coltello, affilato e a lama larga, sebbene possano variare alcune sue caratteristiche a proposito del tipo di verdura da incidere – ad esempio per i pomodori se ne predilige uno seghettato perché così si imprime nella buccia senza schiacciare la polpa. Inoltre il piano di lavoro deve essere ben saldo e fermo evitando alcuni ‘incidenti’ o situazioni incresciose.
Importante conoscere come tagliare un tipo di verdura, dalle melanzane alle carote oppure zucchine. Esiste la cosiddetta ‘tritata’ che consiste nel tagliarla a metà dopodiché in tranci sottili, adesso orizzontalmente e infine verticalmente. Ottimo per il soffritto. Proseguendo, comune è l’incisione alla ‘julienne’: la si divide a metà, trasversalmente formando fette da 2 mm di spessore, ora a bastoncini della stessa dimensione. Perfette per un pinzimonio o cucinate in padella e condite con salsa di soia.
La famosa ‘giardiniera’ data da sezioni di 4 o 5 mm di spessore quindi si formino, anche in questo caso, striscioline della medesima forma. Ideale con carote e patate. In aggiunta ci sono altre tecniche derivate da quelle principali, per esempio ‘brunoise‘ è figlia della julienne, ricavando, a sua volta, cubetti di 2 mm. Oppure il taglio ‘macedonia‘ simile alla giardiniera, poc’anzi descritta: in questo caso si creino dadini (irregolari) dello spessore di 5-6 mm. Infine ‘mirepoix‘, che ricorda il taglio alla brunoise, è una dadolata grossolana, circa 6-10 mm.
Quest’ultima tecnica illustrata la si può impiegare per un trito di sedano, carote e cipolla, da utilizzare, successivamente, nelle salse, minestre, spezzatini o classici soffritti per l’arrosto. Non ci sono più segreti e si è pronti per realizzare leccornie da leccarsi i baffi.