Carne stagionata, prelibata in casa come al ristorante: i segreti della frollatura

Come fare la frollatura della carne in casa? Se pensi sia un’operazione difficile ti sbagli! Ecco i segreti per una preparazione casalinga incredibile.

Negli ultimi anni, nei migliori ristoranti di ogni città del Nord o del Sud troviamo le cosiddette carni frollate: dal manzo al vitello, arrivando a tutte quelle di pollame così come di selvaggina. Ne abbiamo ovviamente per tutti i gusti e ogni cottura prevede una certa dimestichezza, non solo per rispettare a dovere le fibre della carne stessa, ma anche per far risaltare ogni sapore. Questa tipologia di pre-trattamento consente gusti nuovi e incredibili, così come la perdita di acqua che renderà il taglio molto più tenero.

Ovviamente i costi sono abbastanza elevati per via di quanto detto prima, eppure la frollatura della carne può essere eseguita anche in casa, nella nostra cucina. Bisogna certamente rispettare alcuni parametri e noi di buttalapasta oggi vogliamo insegnarvi qualche metodo incredibile. Pronti a stupire i vostri ospiti?

Frollatura della carne, come farla in casa per un secondo da vero ristorante gourmet

Certo, sedersi ad un tavolo del nostro ristorante preferito ordinando una fiorentina con frollatura 180 giorni avrà sempre il suo fascino, specialmente se ne capiamo qualcosa in più in materia. Sapremo che il costo è abbastanza elevato per via della frollatura stessa, ma ogni centesimo ne varrà la pena in termini di consistenza e sapore. Ma prima ancora di capire come farla in casa, che cosa si intende per frollatura?

Per dirla in termini comprensibili a tutti, si tratta di una sorta di processo di ‘mummificazione‘, ma non spaventiamoci di questo termine: la carne perde man mano acqua e i suoi tessuti cambiano dal punto di vista organico. Pertanto la superficie si rivestirà di muffe buone in grado di evitare la putrefazione. Il sapore pian piano inizierà a cambiare notevolmente, così come la consistenza in termini di tenerezza. Frollare la carne, quindi, significa proprio cambiarle i connotati rendendola un prodotto eccezionale sotto ogni aspetto.

Bisogna ovviamente eseguire la frollatura in ambienti iper-controllati, isolati e con le giuste temperature, eppure anche in casa possiamo provare a frollare la nostra carne. Come? Prima di tutto, individuiamo all’interno del nostro frigorifero la ventola solitamente posta nel piano superiore, svuotiamolo completamente e puliamolo a fondo. Dopo aver acquistato il nostro taglio di carne(i migliori per la frollatura sono i filetti, i controfiletti e i tagli di muscolo grande) ricopriamolo su ogni lato con del sale grosso, questo accelererà la perdita dei liquidi e proteggerà la superficie. Posizioniamo su una gratella da forno ponendo al di sotto una teglia cosicché raccolga quanto il taglio perderà.

Possiamo coprire la superficie con uno strato di garza sottilissimo e leggerissimo. Evitiamo in questa fase di aprire continuamente il frigorifero(consigliamo quindi, se possibile, di usarne uno appositamente per la frollatura) e monitoriamo il colore, così come l’odore. La frollatura potrà durare 5 giorni, così come due settimane o mesi, in base al nostro obiettivo di partenza. Ma attenzione soprattutto a quanto detto poc’anzi, se il colore si presenta sulle sfumature del verde e l’odore putrido, non andrà mangiata. Si potrà poi procedere alla cottura con i nostri consigli, cliccando qui.