Ganache al cioccolato, 3 varianti per 3 gusti diversi: i segreti dello chef Iginio Massari

Non la solita ganache al cioccolato, ma ben 3 varianti con 3 diversi gusti e tutte firmate Iginio Massari: i segreti del grande maestro.

La ganache al cioccolato, questa classica preparazione, una delle fondamentali in pasticceria, è qualcosa che bisogna saper fare alla perfezione. Con la ricetta del grande pastry chef Iginio Massari si va sul sicuro e si è certi di avere a disposizione tutti i segreti per un risultato di successo.

Ma non solo: il maestro pasticcere tra i più famosi in Italia, che ha aperto i suoi store nelle principali città italiane partendo dal suo laboratorio originario a Brescia, ed arrivando in ultimo a Roma, la cui inaugurazione all’interno della Galleria Sordi è imminente, rivela dei trucchi per ottenere una ganache in 3 diverse intensità di sapore.

Dalla ricetta base, che vedremo nel dettaglio, illustrata passo dopo passo per non sbagliare, possiamo apportare delle variazioni in base alle personali esigenze e preferenze, per avere un gusto più corposo, uno più delicato e uno più spiccatamente intenso. Il tutto è svelato da Massari ed è assolutamente da annotare o da fissare nella mente: così si diventa esperti!

La ganache al cioccolato di Iginio Massari: la ricetta e 3 variazioni di gusto

Iginio Massari sostiene che se si vuol ottenere un risultato più caldo al palato e quindi più grasso e corposo la ganache al cioccolato va fatta con la panna. Se invece si vuole un effetto più fresco questa si sostituisce con del latte. Infine, se si vuol far prevalere l’aroma intenso del cioccolato al posto di panna o latte si mette l’acqua. Le dosi di questa ricetta sono per 10 porzioni.

Ingredienti

• 550 g di panna fresca al 35% m.g.
• 450 g di cioccolato fondente al 56%
• 450 g di cioccolato al latte al 36%
• 25 ml di liquore all’arancia
• 3 scorze d’arancia
• 100 g di burro

Preparazione

1. Per cominciare in un tegame bisogna mettere a bollire la panna insieme alle scorze d’arancia che rilasceranno la loro buonissima aromatizzazione.
2. A parte sciogliere entrambi i cioccolati a bagnomaria. Lasciarli intiepidire e quando raggiungono la temperatura di 45° versarvi il liquore all’arancia.
3. Dopo il bollore della panna versarla subito quando è ancora bollente direttamente sul cioccolato fuso e alla temperatura di 50° incorporare il burro.
4. Emulsionare e poi trasferire la ganache in un contenitore e farla raffreddare fino al momento in cui comincerà a cristallizzare. Di tanto in tanto mescolare con un cucchiaio di plastica. A questo punto la ganache può dirsi pronta.

Consigli

Questa versione della ganache al cioccolato di Iginio Massari è stata aromatizzata all’arancia che ovviamente può essere omessa per dare un aroma semplicemente di cioccolato oppure può essere sostituita con della cannella in polvere o un cucchiaino di estratto di vaniglia.