Ci va il limone sul pesce fritto? La verità arriva da Gambero Rosso che svela ciò che molti ignorano. Serve davvero ad esaltare il gusto?
È abitudine comune molto diffusa irrorare con il succo di limone, almeno con qualche goccia di esso, il pesce fritto. Pratica consigliata in molte ricette, è un’usanza consolidata e si crede che serva per esaltare il sapore della frittura e per smorzare l’eccessivo sapore di olio.
Ma avviene veramente questo? Il limone, che per le sue proprietà ovviamente svolge un’azione sgrassante è indicato per alleggerire il sapore del pesce fritto oppure può addirittura rovinare il gusto modificando almeno in parte la consistenza?
La nota aspra e acidula del limone regala un tocco di freschezza o altera l’aroma della frittura modificandolo rispetto a quello che in realtà dovrebbe essere? A dare risposta a questi quesiti è Gambero Rosso, la società specializzata in enogastronomia che approfondisce, anche storicamente tutti gli aspetti che riguardano i cibi, dalla qualità alla resa degli ingredienti e al gusto ideale delle pietanze.
La tesi di Gambero Rosso circa il limone sul pesce fritto: tutta la verità fin dal Medioevo
L’uso di mettere il limone sul pesce fritto sembra risalire a secoli e secoli fa, esattamente nel Medioevo. E fin da allora si discute se sia opportuno inserirlo oppure no. Certamente la scelta in fin dei conti è lasciata al gusto personale, ma gli esperti che analizzano bene i piatti e la loro composizione hanno delle posizioni al riguardo.
Il pesce fritto inumidito da qualche goccia di limone può risultare più goloso e interessante. Ma anche, cambiare leggermente il sapore e attenuarlo anche di molto. Tecnicamente si sa che il pesce, già dopo esser stato pescato produce delle sostanze chiamate ammine che sono le responsabili del suo tipico odore. Il limone riesce a neutralizzare gran parte di esse rendendolo quindi più delicato senza l’odore ancor più forte e persistente che avrebbe. Stempera sia l’odore che il sapore e molti sostengono che aggiungere qualche goccia di limone anche così fa bene alla salute.
Come emerge dall’analisi di Gambero Rosso le tesi sono discordanti. A fronte di chi sostiene che sia un elemento salutare e che perciò debba assolutamente esserci, c’è chi afferma che il limone modifica la consistenza del pesce afflosciando la croccantezza tipica e tanto invitante. E non si limiterebbe a questo: il limone cambia anche il sapore della carne del pesce alterandola e coprendo gli aromi più delicati. Si tratta in fondo di una questione di gusto: chi ama l’intensità dei sapori non vuole l’attenuazione prodotta dal limone.
La frittura crea una caramellizzazione degli zuccheri che dà vita a sapori forti e spinti. Il limone li smorza e li attenua dal momento che a volte risultano davvero eccessivi. Il segreto per piacere a tutti con grande probabilità sta nella giusta quantità di gocce di limone da aggiungere.
Deve essere poco, solo una spruzzatina, altrimenti va a dominare e stravolge tutte le componenti del piatto. Si può adottare anche il metodo medievale che consiste nello spargere la polvere estratta dal frutto acerbo della Rhus coriaria chiamata sommacco. Gli antichi ricettari la prevedevano come valida alternativa al limone.