Perché l’impasto per la pizza in casa non viene mai come quello delle pizzerie? La colpa è solo di questo passaggio fondamentale

L’impasto della pizza in casa non viene mai come vorresti? Occhio a questo passaggio: la colpa è tutta qui, ma da oggi poi cambiare musica!

Tra i manicaretti che a marzo 2020, periodo del lockdown da Covid-19 che sembra ormai lontano ma che porta ancora i forti segni in ognuno di noi, abbiamo preparato con estrema assiduità troviamo certamente la pizza. In realtà l’impasto fatto in casa è realizzato da anni e anni, ma certamente il dover stare a casa per così tanto tempo e a lungo ha senza ombra di dubbio dato la possibilità a chi avesse una vera e propria passione di affinare la tecnica. Ovviamente di impasto non ne esiste uno solo, abbiamo quello della scuola napoletana, di quella romana e anche le miscele di farine garantiscono sapori e digeribilità diversi.

Sicuramente tutti noi ci saremo cimentati almeno una volta nella preparazione della pizza, ma siamo sicuri che in qualche modo non ci abbia appieno soddisfatto. Il risultato è ben diverso da quello delle pizzerie, anzi, spesso sembra più di aver preparato una focaccia. Perché? Il motivo risiede in alcuni passaggi che sicuramente sbagliamo. Ma niente paura! Con i nostri consigli vi garantiamo un impasto elastico e morbido, che non avrà niente da invidiare alla nostra pizzeria di fiducia!

L’impasto per la pizza a regola d’arte: fallo solo così per un risultato da vero pizzaiolo professionista

Fare la pizza in casa concede sempre tantissime soddisfazioni, specialmente se abbiamo invitato i nostri amici più cari. Certo, di ricette per farla ne abbiamo parecchie, noi vi avevamo consigliato la pizza in teglia, facile e veloce, oltre che morbida, ma anche la pizza senza impasto da fare anche all’ultimo minuto, così come una versione diversa, la pizza rustica di patate. Oggi però vogliamo approfondire con voi la realizzazione dell’impasto, vera e propria base che poi accoglierà i condimenti che più ci piacciono.

Prima ancora di scoprire la vera ricetta, ricordiamoci che: l’acqua non dovrà mai essere calda e neppure fredda, piuttosto appena intiepidita. Per una pizza originale e molto digeribile dovremo attendere lunghi tempi di lievitazione, quindi conviene prepararla il giorno prima per la sera precedente. Infine, ricordiamoci che il sale non dovrà mai entrare a contatto diretto con il lievito o si rischia di annullare tutta la lievitazione. Consideriamo quindi per circa 4 pizze queste quantità:

Ingredienti per 4 persone

• 300 gr di farina 0;
• 200 gr di farina manitoba;
• 3 gr di lievito di birra fresco;
• 400 ml di acqua;
• 10 gr di sale;
• 1/2 cucchiaino raso di zucchero;

Una buona pizza da vera pizzeria si deve adattare ad una preparazione casalinga. Pertanto sarà opportuno realizzare il lievitino, o meglio un prefermento. Iniziamo versando in una ciotola 400 gr delle due farine prese dal totale per poi mescolarle a dovere. Sciogliamo il lievito in circa 3 cucchiai di acqua presi dal totale per poi unire la miscela ottenuta alle farine insieme allo zucchero. Mescoliamo appena e uniamo il resto del liquido. Lavoriamo il tutto con una forchetta fino ad ottenere un composto piuttosto molle e poco corposo. Chiudiamo con pellicola e facciamo lievitare per tutta la notte. 

Il giorno seguente versiamo il prefermento nella ciotola di una planetaria, montiamo il gancio a K e uniamo i restanti 100 gr di farina che avevamo tenuto da parte insieme al sale. Facciamo lavorare l’elettrodomestico fin quando l’impasto incorderà perfettamente al gancio. Stacchiamolo, poniamolo sul piano da lavoro leggermente infarinato e afferriamolo dal centro per poi farlo ricadere su se stesso. Questo formerà le cosiddette pieghe che daranno corpo e volume all’impasto.

Formiamo quindi 4 palline da 250 gr ciascuna afferrandole con i lati dei palmi e spostando letteralmente l’impasto verso il basso, fino a formare una palla liscia. In questo momento stiamo pirlando l’impasto. Copriamo con pellicola e facciamo lievitare per un’altra ora. Infariniamo successivamente ancora il piano da lavoro e così anche le mani, poniamo al centro il singolo panetto e facciamo una pressione con i polpastrelli dal centro verso l’esterno, lasciando il bordo un po’ più spesso, che sarà poi il nostro cornicione. Facciamo scaldare una piastra rotonda liscia o una padella antiaderente sul fuoco fin quando sarà rovente e inseriamo all’interno il disco di pasta sistemandolo con le mani.

Quest’operazione ci permetterà in qualche modo di emulare l’effetto forno a legna. Dopo circa 1 minuto condiamo la superficie con pomodoro, mozzarella, basilico o quel che vorremo, proseguiamo la cottura per altri 30 secondi per poi spostare il tutto all’interno del forno ben preriscaldato a circa 230/250°. Facciamo cuocere un altro minuto per poi azionare la modalità grill e proseguire sempre per un altro minuto. Voilà! La nostra pizza è pronta, sarà soffice e morbida, col cornicione tipicamente bruno e sembrerà appena sfornata da una pizzeria!