Ingredienti e preparazione - buttalapasta.it
Uno dei dolci più apprezzati della tradizione francese. La preparazione non è di quelle impossibili. Provare potrebbe non essere impossibile.
Una delle specialità della tradizione pasticciera francese in una ricetta da ripetere in casa propria per gustare un dolce dalla storia molto particolare e dal sapore davvero unico, il Paris Brest. L’inventore di questa specialità, Luis Durand, pare sia stato ispirato dalla prima edizione della corsa ciclistica Paris-Brest-Paris del 1891. In omaggio allo stesso evento, il pasticciere ha dunque realizzato una torta a forma di ruota di bicicletta. Una sorta di corona dall’impasto leggero e soffice caratterizzato dalla cosiddetta pasta choux.
L’interno di questo incredibile specialità è ripieno di crema mousseline, l’equivalente della crema pasticcera, con la maizena al posto della farina, il tutto montato insieme al burro. Ciò che richiede, a preparazione di questo specifico dolce è molta attenzione e precisione, soprattutto per quel che riguarda la fase di cottura e chiaramente la realizzazione. Altra operazione molto particolare riguarda la realizzazione della “corona”, con il consiglio di non creare cerchi troppo pesanti, considerando il trilplcare del volume una volta in forno.
Gli ingredienti necessari per la realizzazione della pasta choux son i seguenti:
Per realizzare, invece, la crema mousseline, occorre:
La prima indicazione è quella di portare a bollore in una casseruola acqua, burro e sale. Esternamente unire farina setacciata mescolando con la frusta. La casseruola va poi posta sul fuoco una seconda volta mescolando per consentire alla massa stessa di asciugarsi. Una volta staccatasi dalle pareti sul fondo della pentola dovrebbe comparire un leggero velo bianco, a quel punto sarà pronta. Successivamente trasferire il tutto in una sacca da pasticciere con bocchetta a stella da 15mm.
Disegnare, su un foglio di carta da forno un cerchi con diametro da 20cm, ritagliare e adagiarlo sulla teglia. Portare sulla carta da forno lo stesso impasto per dar vita a più corone. Guarnire con mandorle a scaglie, poi cuocere in forno già caldo a 210 gradi per circa 15 minuti, poi a 170 gradi per 35 minuti. In seguito preparare la crema mousseline, scaldando il latte con la bacca di vaniglia e portarlo a ebollizione.
In una ciotola a parte sbattere i tuorli con zucchero, una volta raggiunta la giusta amalgama aggiungere l’amido di mais e mescolare. Eliminare la bacca di vaniglia dal latte e versarlo sul preparato di tuorli. Cuocere fino a raggiungere gli 82 gradi. Lavorare la crema raffreddata in una planetaria, lavorandola per pochi minuti. Lasciare in frigorifero per un’ora e poi spalmare il tutto nel disco di pasta tagliato a metà. Il risultato sarà davvero eccezionale.
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