Foto Shutterstock | FVPhotography | Pasta con coda alla vaccinara
Perché si chiama quinto quarto e quali sono le ricette che possono esaltarlo? Il quinto quarto è un bel modo per indicare tutti i tagli di minor pregio di un animale macellato che non fanno parte dei 4 tagli principali. Perciò include le frattaglie, cioè le interiora, i piedini, la testina, la coda e cose del genere. Si tratta di tagli che possono diventare gustose pietanze e infatti la tradizione gastronomica italiana è ricca di ricette con il quinto quarto.
Il quinto quarto al giorno d’oggi non è molto apprezzato. I motivi sono diversi, in molti casi sono piuttosto calorici e ricchi di colesterolo, particolare che ha favorito la loro demonizzazione (per questo problema basta mangiarle di tanto in tanto).
Poi molte persone li ritengono disgustosi o disdicevoli per la posizione occupata all’interno dell’animale macellato. Il mercato ne ha risentito, quindi nei supermercati è difficile trovare i tagli che lo compongono, e spesso anche presso i macellai sono presenti molto raramente e soprattutto non tutti.
Questi tagli dovrebbero invece essere riconsiderati in questi tempi, visto che sono decisamente saporiti, economici e nutrienti, e anche per evitare sprechi. Ma quali sono, nel dettaglio, tutti i tagli che compongono il quinto quarto? Eccoli:
Forse il fegato è la frattaglia più nota e cucinata, ma anche la trippa, le animelle, la lingua e il cervello sono i protagonisti di molti piatti della tradizione gastronomica italiana.
Di seguito ti presentiamo i principali tagli del quinto quarto con delle semplici e gustose ricette per cucinare le frattaglie, per iniziare ad introdurre questi cibi nei tuoi menu.
Diciamo che in generale per tutte le frattaglie e gli altri tagli del quinto quarto, quelli di vitello sono più teneri e con il gusto più delicato. Quindi se stai solo ora entrando nel mondo del quinto quarto ti suggeriamo di iniziare con quelli di vitello.
Altra avvertenza generale, acquistali solo dal tuo macellaio di fiducia magari prenotandoli in anticipo. Infatti le frattaglie devono essere freschissime e in certi casi sono disponibili solo in certi giorni della settimana.
Se poi vuoi imparare tutto di tutte le frattaglie leggi “Il libro delle frattaglie” scritto in collaborazione con Franco Cazzamali, uno dei più noti macellai italiani.
Da quale ricetta partire? Diciamo che non si può non iniziare a parlare di quinto quarto senza citare la coda alla vaccinara, uno dei secondi piatti tipici romani tanto richiesto nelle trattorie della Capitale. Però precisiamo, la coda non è propriamente una frattaglia, ma si tratta semplicemente di carne ed osso.
Sempre della cucina laziale sono i rigatoni con la pajata, primo piatto che è un grande classico che si prepara con l’intestino di vitello da latte. Ci spostiamo in Liguria per fare la cima alla genovese, dove la cervella è una componete fondamentale del ripieno. E in Veneto per fare il fegato alla veneziana, un piatto tradizionale molto amato.
Infine terminiamo con la ricetta della Trippa alla fiorentina, un cibo particolare caratterizzato dalla consistenza elastica, gelatinosa ma allo stesso tempo leggermente tenace, dal gusto neutro esaltato dai condimenti usati.
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