Ricetta tipica napoletana le cui origini sono avvolte dal “mistero gastronomico“. Molto probabilmente si chiama ragù alla genovese perchè sembra che i primi a prepararlo furono dei cuochi genovesi che, verso la fine del ‘400, avevano aperto delle taverne a Napoli nel quartiere Loggia di Genova in prossimità del porto partenopeo.
Un’altra versione è che i genovesi, “parsimoniosi” per natura cucinavano questa salsa per condire la pasta e per utilizzare la carne come secondo. Ci sono molte varianti per questo particolare sugo. Quello che vi propongo è come mi è stato tramandato in famiglia. Tra i principali ingredienti ci sono le cipolle, personalmente preferisco le bianche, ma vanno molto bene anche le rosse di tropea o le dorate. Per non “piangere” mentre le affettate ci sono tanti trucchi e trucchetti, sinceramente con me non funziona nessuno e quindi mi faccio sempre della belle “chiagnute” (dei bei pianti) mentre cucino.
Ingredienti per ziti in salsa genovese per (dosi per 4/6 persone):
Procedimento: sbucciate ed affettate le cipolle e sistematele con la carne in una grossa pentola. Aggiungete l’olio, il sale e un pò d’acqua. Cuocete a fuoco bassissimo con il coperchio. Controllate continuamente il liquido di cottura. Il ragù sarà pronto quando la carne sarà bella tenera e le cipolle ridotte a crema. Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolate al dente. Levate la carne dalla pentola con la metà del sugo. Con quello rimanente condite i ziti spolverate con il formaggio e servite caldo. Affettate la carne e fatele riscaldare nel sugo. Servite come secondo piatto bollente.
Vino consigliato: rosso robusto tipo Chianti