Salse cremose e vellutate: gli chef stellati hanno un segreto, finalmente è stato svelato

Qual è il segreto che conoscono i più grandi chef stellati per realizzare salse perfette, vellutate e cremose?

In moltissimi piatti il condimento è costituito da una salsa. Ce n’è di tutti i tipi: tradizionali, innovative, storiche e etniche. La salsa che accompagna o completa un piatto spesso è l’elemento caratterizzante che determina il sapore principale.

Responsabile del gusto e anche della buona riuscita di un piatto la salsa oltre ad un buon sapore deve avere anche la consistenza giusta. Più o meno liquida in base alle peculiarità degli ingredienti che la compongono, una salsa per essere davvero buona solitamente deve essere ben cremosa, liscia, e senza grumi.

Ecco il segreto per salse squisite come è conosciuto e messo in pratica dagli chef più rinomati.

Come realizzare un’ottima salsa: il segreto degli chef che tutti devono sapere

Per essere invitante e appetitosa e risultare il più possibile gradevole al palato la salsa deve essere vellutata. Si usa infatti questo termine per indicare la consistenza ideale. La gran parte delle salse si basa su alcuni ingredienti comuni. Prendendo ad esempio la besciamella, la tipica salsa italiana che condisce le lasagne e altre preparazioni, a dare la giusta cremosità è un mix di burro e farina.

Questo connubio determina una densità perfetta quando i due ingredienti verranno diluiti con il latte. Nello specifico si tratta del cosiddetto roux. Ed è proprio questo il segreto degli chef stellati: fare un ottimo roux per avere una salsa ben cremosa e liscia. Il roux fa da addensante e si ottiene unendo il burro o un altro grasso vegetale come l’olio o la margarina insieme ad una piccola quantità di farina o di amido di mais, se si vuole un effetto più leggero e gluten free.

In base al tempo di cottura si ha un roux più o meno colorato con sfumature che vanno dal bianco al biondo al bruno. Per fare un buon roux la cottura deve avvenire a fuoco molto basso. Una quantità media potrà esser realizzata con 50 g di burro e la stessa quantità di farina. Si fa sciogliere il burro e appena è sciolto si getta in un colpo solo la farina e si mescola velocemente ed energicamente con un cucchiaio di legno o con una frusta a mano.

Occorrono pochi secondi, il tempo di cottura in cui non si deve mai smettere di mescolare è brevissimo. Appena si noterà che si è addensato e ha preso colore ecco che bisognerà allontanarlo dal fuoco. Questa base, il roux appunto, è l’addensante a cui poi aggiungere gli altri ingredienti specifici per la preparazione della salsa che da realizzare. Ovviamente deve sempre essere presente una componente liquida.

Oltre alla besciamella altri esempi di salse in cui il roux rappresenta la base necessaria sono la salsa Mornay, la salsa Vilelroy o la salsa Nantua.