Sempre più spesso si sente parlare di stelle Michelin, chef e ristoranti stellati: una denominazione subito associata alla cucina di alta qualità, premiata e riconosciuta da parte dei maggiori esperti del settore. Eppure, in pochi conoscono la vera storia della Guida Michelin e, ancora meno, il suo funzionamento. Come e quando nasce? Chi si occupa di “recensire” i vari locali in Italia e nel mondo, per poi decidere se siano meritevoli o meno di tale certificazione? Scopriamolo insieme!
La Guida Michelin, conosciuta anche come “piccolo libro rosso” per il colore della sua copertina, nasce agli inizi del Novecento, ad opera dei fratelli André ed Édouard Michelin, fondatori e titolari dell’omonima casa produttrice di pneumatici.
L’idea originale era quella di fornire una guida turistica a tutti coloro che, per lavoro o per esigenze personali, si spostavano in Francia con l’automobile, allo scopo di incentivare tale abitudine (e, di conseguenza, l’acquisto e il consumo di gomme).
Inizialmente, infatti, la guida conteneva indicazioni su itinerari, mappe e stazioni di servizio (dove poter sostituire o riparare una ruota) e, solo a partire dal 1920, sui migliori alberghi e ristoranti in cui pernottare e rifocillarsi durante il viaggio.
L’assegnazione delle prime stelle Michelin avvenne nel 1926. In principio si trattava di un’unica stella; nel 1931 venne ideata la classificazione – utilizzata ancora al giorno d’oggi – basata su una, due o tre stelle e, dopo altri cinque anni, furono stabiliti e divulgati i criteri da seguire per la valutazione dei ristoranti (e dei loro chef).
Nel corso dei decenni, il “libretto rosso” è diventato un testo di riferimento per appassionati di alta cucina, diffondendosi via via in tutto il mondo. Nel 1956 fu pubblicata la prima edizione italiana, che faceva riferimento solo al centro-nord, mentre l’anno successivo vennero incluse informazioni su tutto il territorio nazionale.
Veniamo, adesso, alla domanda principale: come funziona l’assegnazione delle stelle Michelin e a chi è affidato questo delicato compito? Innanzitutto, c’è da sapere che la scala attuale – una, due o tre stelle – ha un significato ben preciso, ovvero:
Sulla base dell’ultima Guida Michelin, datata 2022, l’Italia sta al terzo posto per numero di ristoranti stellati (ben 385, di cui 12 con tre stelle, 38 con due stelle e 335 con una stella), preceduta da Francia (626, di cui 32 con tre stelle, 74 con due stelle e 520 con una stella) e Giappone (415, di cui 21 con tre stelle, 74 con due stelle e 320 con una stella). Seguono Germania, Spagna, Stati Uniti, Regno Unito e Irlanda, Belgio e Lussemburgo e molti altri, per un totale di 3.326 locali in tutto il mondo.
A curare l’assegnazione dei premi, vi è un team di esperti indipendenti – i cosiddetti “ispettori” – che si occupano di visitare e “testare”, anche più volte in un anno, la qualità dei piatti e del servizio di ciascun ristorante, viaggiando in totale anonimato.
L’assegnazione delle stelle Michelin avviene mediante una speciale cerimonia che si svolge in Franciacorta, trasmessa anche in live streaming.
L’Italia si conferma ai primi posti della classifica mondiale, con 39 nuove premiazioni: tra le scelte più chiacchierate dell’edizione 2023 (ossia la 68esima), sicuramente vi è la terza stella attribuita al noto chef Antonino Cannavacciuolo, che si aggiunge a una lista composta da ben 12 illustri colleghi.
Durante l’evento, oltre all’annuncio delle nuove stelle Michelin (e delle varie riconferme), è prevista anche la comunicazione dei premi speciali, delle stelle verdi (che certificano la sostenibilità e l’attenzione per l’ambiente dei locali) e dei Bib Gourmand (ovvero i ristoranti che spiccano per miglior rapporto qualità/prezzo, in grado di offrire un pasto completo a un costo non superiore a 37 euro a persona).
Per approfondire, trovate qui la nuova lista delle stelle Michelin.
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