Verdura, tanti modi per tagliarla: quale scegliere in base al sapore

Come tagliare correttamente la verdura, dalle mille varietà? Il segreto per riconoscerne la modalità anche in base al gusto.

Buonissima la verdura, di qualsiasi tipologia. Colorata e versatile, essa si presta bene per molteplici ricette prelibate, come il condimento per la base della torta salata oppure un classico pinzimonio, con olio e sale, semplice e fresco, adatto nel periodo estivo. Piacevole da assaporare, cruda o cotta, ma faticosa da preparare. Sovente diventa impegnativa, specialmente quando si incide, perché non sempre le aspettative corrispondo a realtà: può sfaldarsi oppure si realizzano fette troppo grosse o ancora, al contrario, troppo sottili.

Ebbene, a questo punto ecco alcuni trucchetti affinché si sappia individuare il taglio adatto, in conformità al piatto da creare e al sapore. Qualche piccolo suggerimento che può fare la differenza, trasformando le portate, da presentare ai commensali, in opere d’arte, con quel tocco da vero Chef. È incredibile quanti modi vi siano per sminuzzare e ciò differisce persino il gusto della verdura. D’altronde la cucina è anche questo: creatività, diversità e ricchezza, godendo così delle meraviglie che la natura offre.

Verdura, quali tecniche per tagliarla? Quel segreto ‘magico’ che fa cambiare il suo sapore

A seconda del taglio, tutto cambia: la resa, lo stile e l’abbinamento. Naturalmente, lo strumento fondamentale per questa impresa è il coltello, affilato e a lama larga, sebbene possano variare alcune sue caratteristiche a proposito del tipo di verdura da incidere – ad esempio per i pomodori se ne predilige uno seghettato perché così si imprime nella buccia senza schiacciare la polpa. Inoltre il piano di lavoro deve essere ben saldo e fermo evitando alcuni ‘incidenti’ o situazioni incresciose.

Importante conoscere come tagliare un tipo di verdura, dalle melanzane alle carote oppure zucchine. Esiste la cosiddetta ‘tritata’ che consiste nel tagliarla a metà dopodiché in tranci sottili, adesso orizzontalmente e infine verticalmente. Ottimo per il soffritto. Proseguendo, comune è l’incisione alla ‘julienne’: la si divide a metà, trasversalmente formando fette da 2 mm di spessore, ora a bastoncini della stessa dimensione. Perfette per un pinzimonio o cucinate in padella e condite con salsa di soia.

La famosa ‘giardiniera’ data da sezioni di 4 o 5 mm di spessore quindi si formino, anche in questo caso, striscioline della medesima forma. Ideale con carote e patate. In aggiunta ci sono altre tecniche derivate da quelle principali, per esempio ‘brunoise‘ è figlia della julienne, ricavando, a sua volta, cubetti di 2 mm. Oppure il taglio ‘macedonia‘ simile alla giardiniera, poc’anzi descritta: in questo caso si creino dadini (irregolari) dello spessore di 5-6 mm. Infine ‘mirepoix‘, che ricorda il taglio alla brunoise, è una dadolata grossolana, circa 6-10 mm.

Quest’ultima tecnica illustrata la si può impiegare per un trito di sedano, carote e cipolla, da utilizzare, successivamente, nelle salse, minestre, spezzatini o classici soffritti per l’arrosto. Non ci sono più segreti e si è pronti per realizzare leccornie da leccarsi i baffi.