Cucina Regionale

Ecco la ricetta di un risotto tradizionale della cucina piemontese chiamato brudera, un piatto decisamente robusto che ritroviamo soprattutto del basso Piemonte. Città simbolo del “risotto brudera” è Vercelli, terra in cui l’economia locale basa il proprio profitto proprio sulla elevata produzione del riso, cereale che quindi abbonda anche nella gastronomia. L’unica differenza con la ricetta originale è data dal fatto che non si userà qui il sangue di maiale, con cui di norma il piatto terminava la sua cottura. Si sostituirà quindi questo ingrediente con del buon vino rosso piemontese, come ad esempio del Barbera.
 
Ingredienti per il risotto brudera (dosi per 4/6 persone)

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Questo dolce da forno, il cui nome deriva da “roccia”, cioè tonda, è tipico soprattutto della zona di Assisi e Foligno ed è molto simile allo strudel. Ottimo è l’abbinamento con il Sagrantino.
Ingredienti per la Rocciata umbra (dosi per 6 persone):

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Le maruzzelle o lumachine di mare erano considerate quasi come uno scarto dai pescatori, poi, visto che ottenevano molto successo quando venivano offerte come una zuppa nelle osterie e trattorie, si decise di allevarle. Ma sapete cosa utilizzavano nei tempi non “troppo antichi” per allevarle?….carne di cavallo, di capra o di pecora ..insomma, di un animale morto che quando andava in putrefazione immerso nell’acqua attirava le lumachine. Ma questa tecnica, secondo me molto disgustosa, è stata completamente dimenticata anche se, alcuni allevatori, per attirare le maruzzelle, usano pezzi di baccalà o di altri pesci. Secondo una antica tradizione mangiare le lumachine serve ad evitare litigi e tradimenti e questo piatto era tipico per la ricorrenza di San Giovanni il 24 giugno, il giorno dei sortilegi amorosi e dei riti delle streghe. Da non dimenticare che a questi gustosi frutti di mare il grande Renato Carusone ha dedicato una canzone……maruzzella…maruzzè….. Una raccomandazione: le lumachine al momento dell’acquisto devono essere vive, toccatele con un dito, se si ritraggono nel guscio sono fresche, morte potrebbero essere tossiche.

Ingredienti per la zuppa di maruzzelle (dosi per per 4/6 persone):

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Lo confesso…questa ricetta l’ho “rubata” mentre ero a pranzo in un noto ristorante di Cetara, in costiera amalfitana. Logicamente non potevo chiedere la ricetta allo chef ….sicuramente mi avrebbe mandata a fare un “viaggetto” e allora ho mangiato lentamente questa squisita pietanza cercando di individuare cosa conteneva e per memorizzare bene il sapore. Ho cercato di rifarla e dopo un paio di tentativi andati a vuoto ci sono riuscita!!! E’ identica. I “canneroni” sono un formato di pasta simile ai ditaloni solo leggermente più piccoli e più larghi. Si trovano facilmente in commercio.

Ingredienti per canneroni alla cetarese per 4 persone:

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Non me ne vogliano i bolognesi “veraci”, ma a casa mia questa gustosa salsa si fa così…se qualche bolognese doc mi vuole dare la sua ricetta sarò ben felice di sperimentarla. Per quanto riguarda gli gnocchi c’è chi li fa con le patate per renderli più morbidi. Personalmente li preferisco di sola acqua e farina, ma ognuno ha i suoi gusti e prefenze. Però, ritornando un attimo indietro e precisamente al ragù bolognese vorrei aggiungere una cosa…. Bologna afferma di essere stata la sede della prima Università di medicina italiana dimenticando che la Scuola medica salernitana era molto più antica ed ha avuto anche la prima donna medico di tutta la storia, Trotula De Ruggero.

Allora, amici bolognesi vuoi ci avete “fregato” il primato ed io, da salernitana, vi ho “fregato” la ricetta…….Ma torniamo al nostro piatto. Non capisco perchè questo tipo di pasta viene chiamato “gnocco” che nei termini più popolari e figurati significa “persona tonta“. Forse perchè si preparono con pochi e semplici ingredienti? Se ne sapete di più…..Ah un’altra curiosità…qualcuno chiama questo tipo di gnocco “strangulaprieviti” (strangola preti), qualche “cattivello” afferma che si chiamano così perchè sono talmente buoni che il “prete” li mangia in fretta fino a strozzarsi per non darli in beneficenza.

Ingredienti per la salsa bolognese (dosi per 4 persone):

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Su questa ricetta del ragù genovese, a base di carne e tanta cipolla, ci sono veramente dei “trattati” storici. Questa è la ricetta tipica napoletana. Con questo ragù si possono condire molti formati di pasta, personalmente preferisco o i ziti spezzati o le fettuccine all’uovo. Può essere anche solo un secondo piatto molto gustoso.

Ingredienti per il ragù genovese per 4 persone:

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Ricetta tipica napoletana le cui origini sono avvolte dal “mistero gastronomico“. Molto probabilmente si chiama ragù alla genovese perchè sembra che i primi a prepararlo furono dei cuochi genovesi che, verso la fine del ‘400, avevano aperto delle taverne a Napoli nel quartiere Loggia di Genova in prossimità del porto partenopeo.
Un’altra versione è che i genovesi, “parsimoniosi” per natura cucinavano questa salsa per condire la pasta e per utilizzare la carne come secondo. Ci sono molte varianti per questo particolare sugo. Quello che vi propongo è come mi è stato tramandato in famiglia. Tra i principali ingredienti ci sono le cipolle, personalmente preferisco le bianche, ma vanno molto bene anche le rosse di tropea o le dorate. Per non “piangere” mentre le affettate ci sono tanti trucchi e trucchetti, sinceramente con me non funziona nessuno e quindi mi faccio sempre della belle “chiagnute” (dei bei pianti) mentre cucino.

Ingredienti per ziti in salsa genovese per (dosi per 4/6 persone):

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Una specialità autunnale tipica della Lunigiana, le lasagne bastarde sono un primo piatto di pasta fresca a base di farina di castagne, che in quella zona si trovano in abbondanza.

Ingredienti delle lasagne bastarde (dosi per 4 persone):

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Il Pan dei Santi, chiamato anche Pan dei Morti o Pan co’ Santi, è un dolce tradizionale toscano, tipico della zona di Grosseto. E’ una piccola pagnotta, dalla pasta morbida arricchita con frutta secca e uvetta. Si prepara dall’inizio dell’autunno fino a Natale, ma soprattutto durante le festività dei Santi e dei Morti (1 e 2 Novembre).

Ingredienti del Pane dei Santi:

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La scottiglia è un’antica ricetta tipica della cucina toscana, a base di carni miste e pane. Tradizionalmente veniva preparata con le parti meno nobili di pollo, coniglio, maiale, ma anche piccione, faraona, manzo ed agnello, fatte rosolare (‘scottare’) con un soffritto di odori in un recipiente di coccio, poi cotte a lungo con brodo e pomodoro e servite su fette di pane abbrustolito.
La mia versione di questa ricetta toscana prevede l’utilizzo di carne di pollo, con l’aggiunta di tante verdure di stagione, che completano il piatto e lo rendono meno pesante, soprattutto durante la stagione estiva.

Ingredienti della scottiglia di pollo e verdure (dosi per 4 persone):

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